《食品生产企业食品安全风险管控要点》讲座聚焦于食品安全风险管控，深入探讨了食品安全管理体系架构、风险管理框架、风险防范措施、产品检验、物料平衡管理等关键环节，旨在全面梳理食品生产中的风险点。强调了提升从业人员安全意识、遵守法律法规、实现生产信息化管理的重要性。讲座还覆盖了生产环境控制、设备维护、废弃物管理、员工健康与卫生、信息记录追溯等多方面内容，旨在助力企业构建完善的食品安全风险管控体系，有效预防风险，保障食品质量。特别强调了员工培训、岗位责任制、物料平衡管理及信息化手段在提升食品安全管理中的关键作用，为与会者提供了实用的管理经验与建议。  

问：本次讲座的主题是什么？李志芳老师将从哪些方面讲述食品安全风险管控的内容？  

答：本次讲座的主题是食品生产企业食品安全风险管控要点。李志芳老师将介绍食品安全管理体系架构、食品生产企业风险管理的基本框架、食品安全风险防范措施，以及产品检验、仓储交付控制、从业人员管理、信息化方面的信息记录和追溯管理、物料平衡管控等内容。  

问：如何具体实施食品生产企业的风险防范措施？  

答：实施风险防范措施需关注生产车间环境条件，如墙面地面防霉处理、设备设施防护、减少杂物污染，定期巡查现场并落实管理制度，确保原辅材料按规定的温度湿度要求进行存储，从而有效防范食品安全风险。  

问：食品生产企业如何建立食品安全风险管控体系？  

答：食品生产企业需遵守法律法规，如食品安全法、食品生产许可管理办法、召回管理办法、上海食品安全条例和审查通则等，并遵循生产通用卫生规范及危害分析关键控制点（HACCP）体系指南等相关标准。同时，加强从源头开始的风险管控，确保全产业链各个环节的食品安全。  

问：食品生产企业全过程智能化管理是如何实现的？  

答：全过程智能化管理涉及供应链端到客户端的信息化管理，包括供应商食品安全检查评价、食品溯源管理、原料品质采购、物流仓储冷链管理、食品安全追溯等，并采用智能化技术实现对食品安全的全程控制。  

问：食品安全管理体系包含哪些主要环节？  

答：食品安全管理体系主要包含五个环节：供应商的准入与管理、前置方案设置、危害分析与风险评估、检验，以及食品安全追溯管理。其中，供应商管理涵盖了对上游供应商资质审核、原辅料调查溯源、日常抽查检验等环节。  

问：白砂糖的存储要求是什么，为什么需要按照规定的条件储存？  

答：白砂糖的储存要求是在温度30度和湿度70%的条件下。如果实际储存环境超出这个范围，如达到75、80度，且未采取相应措施，就可能导致产品质量下降。食品安全员需确保各类产品按规定的温度湿度条件进行储存，这是防止食品安全风险的重要一环。  

问：速冻食品应如何正确储存以保持其品质？  

答：速冻食品应存放在零下18度的环境中，若实际储存温度低于零下18度，如零下15、13或12度，则未达到储存要求，企业必须按照规定条件进行储存，并加强温湿度控制的管理。  

问：虫害控制措施在生产车间中的重要性及存在的问题是什么？  

答：生产车间的虫害控制措施至关重要，但现实中往往存在管控不到位和不规范的情况。即使请了专业防虫公司协助，但如果生产车间下水道、门等关键位置没有采取有效防虫措施，仍可能出现活体虫害。因此，需要落实制度并实行编号管理，定期清理虫害残留，以保证食品安全。  

问：进货查验环节可能存在哪些风险因素，如何改进？  

答：进货查验环节可能存在制度不完善、验收要求和检验方法不明确等问题。企业应建立和完善原辅材料、添加剂及食品相关产品的验收规程，包括明确验收项目、指标及检验方法，并加强对供应商食品安全检查评价，必要时可委托第三方有能力的机构提供服务。同时，确保所有进货查验记录真实完整，保存期限符合法规要求。  

问：在生产过程中如何避免使用超过保质期的原料和食品添加剂？  

答：生产过程中必须严格遵守食品安全底线，禁止使用超过保质期的原料和食品添加剂，并确保超范围或超限量使用食品添加剂的情况得到杜绝。食品安全员需定期检查并更新相关文件，严格执行文件管理制度，避免使用非现行有效版本的生产工艺文件，同时要求操作人员如实记录生产投料情况，包括物料名称、生产批号、数量等信息，确保可追溯。  

问：在生产过程中，如何确保监控措施的有效实施以及纠正措施的记录？  

答：在生产过程中，监控措施包括监控频率、监控人员保持记录，并且当出现偏离关键限制时，应有纠正措施并记录纠偏过程。即使在智能化追溯和风险监控中发现问题，也要确保设置正确、证据完备以及执行一致性。  

问：员工在生产车间的行为规范有哪些要求？  

答：员工进入生产车间需遵守工作衣帽穿戴规定，严格执行消毒洗手程序后方可进入。同时，生产车间内不得存放与生产无关的物品，应设置个人物品存放柜，并按卫生管理制度执行。  

问：如何制定和落实员工进出车间的工作纪律和清洗消毒程序？  

答：企业需制定明确的员工进出车间工作纪律和清洗消毒程序，并将其纳入定期消毒计划中。实际执行中要注意记录的完整性、制度与执行的一致性，以及食品安全管理人员的定期检查与自查。  

问：如何防范产品转换过程中的交叉污染风险？  

答：对于产品转换清场，企业应制定严格规定，包括工序清洗清场记录的完善，以及定期有效性验证。转换产品时，经办人和复核人需签字确认，确保不发生串味或其他交叉污染现象。  

问：批生产记录不真实不完善的风险如何防控？  

答：企业应落实生产过程管理操作人员按规定要求记录，并由食品安全管理人员定期检查与自查。建立批记录的真实性核查机制，确保信息上传系统以便追溯，避免因记录缺失导致的问题。  

问：对于防治污染和半成品控制，企业应采取哪些措施？  

答：企业需要建立对半成品异物污染的有效防控记录管理制度，包括明确标识品名、批号、储存期限等信息，并按照规定条件储存半成品。同时，要对半成品过程采取防护措施，避免污染风险，并严格执行先进先出原则。  

问：生产设备维护保养方面存在哪些问题及解决方案？  

答：部分企业生产设备维护保养不到位，空气机清洗缺少记录。解决方案为定期维护保养设备，严格实施空气剂清洗消毒记录，区分已清洗与未清洗设备，并加强设备标识管理，避免交叉污染。  

问：产品检验过程中可能存在的风险有哪些？  

答：出厂检验可能存在标准错误使用、漏检项目、抽样检验报告原始记录缺失等问题。因此，企业需确保检验标准正确无误，检验项目完整无遗漏，原始记录详实准确，并采用适宜的记录方式，避免信息丢失或不规范操作带来的风险。  

问：如何确保出厂检验制度的严格执行和检验员的资质符合要求？  

答：出厂检验制度需要严格实施，要求检验人员具备相应的学历、资历，并配备足够的人数进行检验工作。自2018年起虽然取消了中级、高级等上岗证书，但企业仍需对检验员进行岗前培训和在岗期间定期的业务培训及考核。  

问：如何验证出厂检验结果的准确性？  

答：企业应自行开展出厂检验，并与有资质的检验机构进行比对，以确认自身检验结果的正确性。同时，要确保检验室设备按时校准、标识清晰，并持有有效的检定合格证。  

问：检验室设备管理方面存在哪些问题？  

答：检验室设备未校准或标识不全，检定和校准有效期管理不到位，部分企业未按规定定期更换或张贴有效期标签，以及未能落实实验室管理制度，内部记录检查不严格。  

问：出厂检验规程制定上有哪些常见问题？  

答：有的企业采用他人的出厂检验规程而非根据自身实际情况制定，导致检验项目与产品标准要求不符。因此，企业应制定符合自身实际且满足产品执行标准要求的检验规程。  

问：检验设备和设施方面有哪些合规要求？  

答：检验设备和设施必须符合法规标准要求，配备必要的检验设备和试剂，布局合理，数量、性能、精度满足产品标准需求，并定期与第三方检验机构开展比对活动以保证检验数据的准确性。  

问：产品留样管理存在哪些问题？  

答：留样数量、容量不符合要求，储存条件不达标（如温湿度控制不当），未按照规定进行销毁处理和记录留样温湿度，以及未落实留样管理制度和异常情况分析处理机制。  

问：仓储管理中有哪些需要注意的风险点？  

答：原辅材料、包装材料存放未离墙离地，未按要求分类存放，化学品与食品原料混放，未按检验状态分开存放标识不清，未执行先进先出原则，过期原料处置不当等。  

问：如何防控仓储管理中的风险？  

答：加强仓库管理执行力，严格执行标签标识制度，确保进口物料有中文标签且符合法律法规要求，实现信息化管理，清晰划分区域并定期盘点，执行先进先出原则，并建立过期原料处置保管制度。  

问：出厂后产品在储存、运输和交付过程中有哪些关键控制点？  

答：企业应根据产品特点建立适当的贮存、运输和交付控制记录，如实记录出厂产品信息，在销售过程中对运输条件进行控制，并在交付过程中确保产品质量符合要求，以防止在储存运输过程中出现偏差导致产品不合格。  

问：在食品安全管理中，主要负责人或食品安全总监等岗位人员在企业中承担什么样的职责？  

答：主要负责人和食品安全总监等岗位人员要严格承担起企业的主体责任，确保食品安全的风险意识和法律意识较强。他们需要落实岗位责任制，加强员工培训考核制度，对新员工和老员工都要进行岗前培训考核，并且要定期进行再培训，确保员工知晓国家法律法规和政策要求。  

问：企业在遵守新出台的法律法规和标准方面存在哪些问题？  

答：许多企业在执行新出台的法律法规、规章标准时不够重视，管理人员对新法规、地方规章以及标准实施情况了解不足，未能及时更新和强化相关人员的培训。例如，对上海供应商食品安全风险管理指南、小微企业食品安全指南及生产过程追溯工作意见等重要文件的不了解。  

问：生产操作人员在食品安全方面的具体问题是什么？  

答：操作人员可能缺乏必要的食品生产基础知识，无法熟练操作设备并按照要求完成岗位工作。这可能是由于心理因素或技能未达标造成的问题。因此，需要定期对操作人员进行技能培训，并考核其熟练操作设备的能力。  

问：在全面落实食品安全主体责任方面，应采取哪些措施？  

答：企业需有效落实日管控、周排查、月调度的风险防控机制，结合自身制定风险管控清单，加强相关人员的能力培训。同时，要关注食品安全信息记录的真实准确性和追溯体系的建立，确保电子记录与纸质记录保持一致，做到食品安全信息可追溯。  

问：从业人员健康卫生管理上存在的问题是什么？  

答：一些企业未严格执行从业人员健康管理制度，直接接触食品的工作人员没有健康证或不符合相关要求，且对进入洁净室的人员检查不严格。此外，还应定期或不定期对工作人员进行健康卫生培训，尤其是对于有洁净作业区的企业。  

问：物料平衡管理中可能存在的风险因素有哪些？  

答：物料平衡管理中存在财务核算方式与生产系统的影响，尤其是小企业采用外包代理记账时，往往缺乏详细的物料明细账，导致无法准确核实物料数据。此外，物料平衡与出品率、实际产能的关系未有效结合，以及原料仓库和成品仓库缺乏明细台账和定期盘点，这些都会影响物料平衡的真实性和有效性。